ZAFFERANO

IL MIO NOME

Il mio nome ufficiale è Crocus sativus, ma essendo un instancabile viaggiatore mi chiamano in luoghi diversi con tanti nomi: I Persiani mi chiamavano zarparān (che significa ‘che ha stigmi d’oro’), trasformato oggi in forma arabizzata di za’farān.
Per gli Accadi ero azupiranu, in Galiziano azafrán, in tedesco saffran, in inglese saffron, in Francese safran, in polacco szafran, in russo shafran, in turco safran, in finlandese saframi, in ungherese sáfrány, in catalano safrà, in Greco krókos, in cinese hong hua, in italiano Zafferano. In dialetto veneziano zafran. La somiglianza tra questi termini attesta il viaggio globale che ho compiuto nel tempo e nello spazio.

DESCRIZIONE

Appartengo alla famiglia delle Iridacee (come l’iris, il gladiolo e la fresia). Quando divento adulto il diametro del mio bulbo arriva a circa 5 centimetri. Il mio bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate da cui si originano tutti i miei organi, in genere però sono solo 3 le gemme principali da cui spunteranno fiori e foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi. Durante la crescita delle mie gemme principali si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola.

CLIMA E ACQUA

Io non temo il clima molto freddo né la siccità estiva e sono resistente agli sbalzi di temperatura. Però ho bisogno di molta luce per la fotosintesi.
Adoro i terreni che drenano bene l’acqua perché mi ammalo rapidamente nei terreni compatti ed argillosi.
Per crescere non ho bisogno di tanta acqua che invece mi è indispensabile prima della fioritura, in settembre-ottobre e in primavera a marzo, per la moltiplicazione dei bulbi, ma fortunatamente in questi periodi abitualmente le precipitazioni non mancano.

SFIORITURA

I fiori così raccolti uno per volta, vanno portati nell’area della “sfioritura”, dove gli stimmi o pistilli vengono separati a mano con molta cura e attenzione. Non vengono tolte le parti bianche e gialle dello stigma, ma solo quelle rosse. Il lavoro deve essere ultimato prima di sera per non compromettere il raccolto della giornata.

ESSICCAZIONE

Subito dopo la sfioritura e aver ammucchiato i miei pistilli, si procede all’essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché anche gli ultimi pistilli non sono secchi. I miei pistilli dopo la raccolta sono ancora umidi perciò devono essere essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura mai superiore ai 60°C. Sono molto delicato, perciò attenzione, i pistilli devono essere essiccati, ma non cucinati o bruciati, se no perdo le mie proprietà benefiche.

Il mio aroma è attribuibile ad una molecola detta safranale (componente maggioritaria dell’olio essenziale di zafferano).
Il mio sapore amarognolo, deriva dalla presenza di picrocrocina (forma gliconica del safranale).
Contengo anche diversi alcaloidi, saponine, fitosteroli, glucidi semplici (fruttosio), sali minerali (ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio, sodio, zinco, rame, manganese, selenio ecc) in quantità apprezzabili e numerose vitamine (vit. B1, vit. B2, vit. PP ecc).
Quando mi sviluppo in terreni fertili e in ambienti favorevoli, posso vantare le seguenti proprietà chimiche: 30% di crocina, 5-15% di picrocrocina e 2,5% di composti volatili tra cui il safranale.
Oltre ad essere soprattutto una fonte di piacere, capace di dare un senso alla vostra vita, possiedo i seguenti poteri: sono antidepressivo, antistress, un potenziatore della memoria, un regolatore dell’ apparato digestivo, accelero il metabolismo, arreco benefici all’apparato cardiocircolatorio, fortifico i capelli, sono un buon antinfiammatorio e un afrodisiaco…

CURA DELLE MALATTIE

Da migliaia di anni mi attribuiscono miracolose proprietà curative. Ero noto alle popolazioni del Nilo: si parla delle mie proprietà curative già in un Papiro egiziano (Ebers) del 1550 a.C. Il medico Ippocrate parla di me come di un rimedio valido contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti. E poi ancora hanno parlato di me Galeno, Avicenna e tanti altri…
Gli antichi farmacisti e spezieri mi hanno usato nei secoli per inventare pozioni miracolose contro numerose malattie e contro le storiche ed endemiche epidemie di peste. Le industrie farmaceutiche odierne mi rinchiudono in granuli, confetti e capsule per curare tumori, alzhaimer, depressione e sostengono le mie grandi qualità di fortissimo antiossidante. Sono tanti coloro che credono nel mio potere afrodisiaco. Anche nella mitologia greca possedevo una valenza erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di me.

ARTE E TINTURA DELLE STOFFE

Il mio incontro con la lana risale a tempi molto remoti… vi ricordate i primi tappeti persiani, i tessuti cretesi e i reperti egiziani? Ebbene, ho servito tessitori di ogni credo religioso in tutto il mondo per tingere abiti da sposa, toghe di prelati cristiani o di monaci buddisti.
In un manoscritto bolognese (metà del XV secolo) si insegna “a fare aqua gialla da disignare et dipingiare in panno de lino e de lana”. Gli ingredienti, oltre allo zafferano, erano quelli classici per la tintura delle stoffe: allume di rocca e liscivia.
Dai miei pistilli si ottenevano anche varie tonalità di verde, in miscela con altre tinture di origine vegetale, in particolare con l’indaco.