PREMESSA
L’altopiano iranico è storicamente riconosciuto come patria dello zafferano. Con una storia di oltre 3000 anni esso si rivela dunque l’habitat ideale per la coltivazione di questa pianta soprattutto nel sud del Khorassan (zona Qaenat). L’emigrazione dei saperi sulle proprietà officinali e l’uso dello zafferano in cucina, che dall’antica Persia si è estesa alla Grecia, all’impero Romano e alla Cina, è attestata unanimamente dagli storici. Successivamente furono gli Arabi che, avendone appreso i metodi di coltura a seguito della conquista islamica dell’Impero Persiano, ne diffusero coltivazione e uso presso i popoli delle sponde del Mediterraneo: dal nord Africa, all’Andalusia, alla Sicilia islamica.
LA PRODUZIONE
La produzione di zafferano in Iran nel corso degli ultimi decenni è in costante aumento. Nel 2018 si sono prodotte 360 tonnellate di zafferano di cui 280 sono state esportate in più di 50 paesi del mondo (dati ufficiali della dogana iraniana).
La superficie agricola utilizzata (SAU) per la coltivazione dello zafferano è di oltre 105 mila ettari.
L’Iran risulta quindi essere inequivocabilmente il primo produttore e il primo esportatore di zafferano nel mondo (+90%) seguito, a una distanza abissale, dall’India con 22 tonellate, dalla Grecia con 7,2 dall’Afghanistan con 6, dal Marocco 2,6 e dalla Spagna con 2,3 tonnellate.
KHORASSAN: culla dello zafferano
Oltre l’80% della produzione dello Zafferano iraniano si coltiva nell’antica Regione del Khorassan (parola che significa “dove sorge il sole”), una regione situata nella parte orientale dell’Iran, dove l’altitudine media supera i 1000 metri.
La Regione è celebre oltre che per lo zafferano, anche per la produzione di Crespino (zereshk) anch’esso assai usato nella gastronomia. Entrambi vengono prodotti nelle zone più meridionali dell’area.
La migliore qualità dello Zafferano iraniano si produce in questa regione, ma la coltivazione è diffusa anche in altri territori: Isfahan, Fars, Kerman…
IL BUSINESS DELLO ZAFFERANO
Il business dello zafferano nel mondo ammonta ad oltre 8 miliardi di dollari, ma la parte dell’Iran non supera l’irrisoria cifra di 300 milioni di dollari.
L’Iran detiene il primo posto, con oltre il 90% dell’esportazione, della graduatoria mondiale, ma nella graduatoria dei detentori del business del settore si trova solo al diciassettesimo posto.
Quasi la totalità dello zafferano prodotto in Iran viene esportato sfuso in più di 50 paesi del mondo, passando per numerosi intermediari. Sono i clienti esteri a provvedere al confezionamento e alla commercializzazione del prodotto con i propri brand, incamerando un consistente valore aggiunto. Lo zafferano iraniano si trova sulle tavole dei tanti consumatori senza la consapevolezza del luogo d’origine perché non viene mai indicata la provenienza
I PRODUTTORI DELLO ZAFFERANO
La coltivazione dello zafferano in Iran è estremamente frammentata e i 152.028 produttori di zafferano pur costituendo una numerosa platea, sono per la maggior parte piccoli: il 76% possiede meno di un ettaro, il 17% da 1 a 2 ettari e il 7% più di 2 ettari. Le cooperative di produzione sono poche e di piccole dimensioni.
ZAFFERANO E OCCUPAZIONE
Si stima che più di 1.000.000 di persone ricavino la loro sussistenza dalla produzione di zafferano. È una produzione totalmente artigianale: tutto il processo, dalla raccolta dei fiori alla selezione e separazione degli stimmi… fino al momento del confezionamento è interamente eseguita a mano.
Il settore dello Zafferano è quello che in assoluto produce più occupazione.
Nel 2011 la produzione di zafferano solo nel Kohrassan ha creato 13 milioni e 788 giornate di lavoro di cui il 10% nella coltivazione e il 20% nella raccolta dei fiori, il 65% nella separazione degli stimmi con una media di 197 giorni lavorativi all’anno per ogni ettaro. Il lavoro femminile ha costituito rispettivamente il 40, il 50 e l’ 80% della forza lavoro.
FONDACO DELLE SPEZIE SRL
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